Schwarze und weiße Trüffel, das unsichtbare Gold vom Mittelmeer

Ein Beitrag von Mike Assmann (Gourmet Magazin)

Trüffel ist eine seltene Art von Pilzen, die nur unter der Erde, an den Wurzeln bestimmter Bäume wächst und mit ihnen koexistiert. Es gibt etwa 200 verschiedene Arten von Trüffel, davon sind nur 7 kommerziell verwertbar. Sie treten vor allem in der weiteren Region des Mittelmeers und dem Balkan auf. Je nach Jahreszeit, wachsen verschiedene Arten von Trüffel. Im Sommer gibt es die schwarzen Trüffel, im Herbst gibt es den weißen Edeltrüffel, der mit Abstand teuerste von allen, im Winter wachsen dann die schwarzen und borchii Trüffel im Frühjahr. Das erste Zeugnis der Verwendung von Trüffel in der Küche finden Sie im Buch “Naturalis Historia des Älteren Plinius” (Gaius Plinius Secundus, 23-25 August 79). Unveröffentlichte Berichte zeigen, dass die Trüffel in lateinischer Sprache “terrae Knolle” oder einfach schlicht Knolle genannt wurden. Die alten Römer schätzten sie sehr in ihrer Küche. Die Rezepte haben sie von den Etruskern übernommen. Wie der Philosoph Plutarch (120-45 vor Chr.) zu sagen pflegte, verwendeten die Griechen die Trüffel in ihrer Küche und stellten fest, dass der seltene und wertvolle Pilz aus einer Kombination von natürlichen Elementen wie Wasser, Wärme und Blitz geboren wurde. In der griechischen Mythologie erzählte der Dichter Juvenal, dass die Trüffel aus einem Thunderbolt kamen und Zeus donnerte diese auf eine Eiche. Die ersten Zeugnisse für die Trüffelsuche waren von den Neo-sumerischen Nahrungsbücher aus dem Jahre 1600-1700 v. Chr. abgeleitet. Hieraus können wir entnehmen, dass die Menschheit seit mindestens 3700 Jahren, diesen unterirdischen Pilz verwendet.

Diamant der Erde
Jeder Trüffel hat seine eigenen Eigenschaften und seinen eigenen besonderen Geruch, jeder entspricht einem speziellem Gericht und dem dazugehörigen Rezept. Aufgrund seiner außergewöhnlichen kulinarischen Spezialität, wird der Trüffel zu Recht als „Diamant der Erde“ bezeichnet. Die Köche auf der ganzen Welt lieben ihn und er findet sich stets in der Zubereitung feinster Gerichte wieder.

Trüffel suchen – Trüffel finden
Es gibt nur eine Möglichkeit für jemanden, Trüffel zu finden. Er muss einen ausgebildeten Hund in seinem Besitz haben, die Biotopen in denen die Trüffel wachsen und natürlich auch zur richtigen Zeit am rechten Ort sein. Jeder Trüffel erscheint in einer bestimmten Jahreszeit und an ganz bestimmten Bäumen wie Kiefern, Hasel, Eichen und Vitiligo. Einen Trüffel zu finden, ohne einen Hund, ist wie die Suche nach einem Floh im Stroh. Wer keinen Trüffelhund besitzt, kann sein Glück auch mit einem Wildschwein versuchen. Diese Tiere benötigen dafür keinerlei Ausbildung. Das Problem liegt hier auf der Hand, wer hat schon ein zahmes Wildschwein zu Hause. Wer Trüffel sucht, der ist oft lange Strecken in der Natur unterwegs. Die Trüffelsucher auf der ganzen Welt lieben die Natur. Das ist für eine Trüffelsucher eine wichtige Voraussetzung.

Leider passiert auch immer wieder, dass auf der Suche nach diesen wertvollen Pilzen, ganz Wälder zerstört werden. In Italien gibt es ein Gesetz, in der für eine bestimmte Jahreszeit, die Jagdsaison auf Trüffel verboten wird, um die Natur vor dem Raubbau zu schützen, mit dem man den Lebensraum der Trüffel zerstört. Dieses Gesetz gibt es auch in anderen Ländern, doch leider fehlt es oft an der nötigen Kontrolle.

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